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Gastronomia que forma talentos na periferia

Existe inúmeras formas de falar sobre o Jardim São Luiz, bairro da Zona Sul de São Paulo. Uma delas é a partir dos aspectos geográficos de uma das localidades de maior densidade populacional da cidade, no qual 262 mil pessoas se espremem em 24 km². Outro modo, não menos efetivo, é a partir dos atributos econômicos que, segundo o IBGE, se destaca pela renda média familiar de R$ 2,5 mil (em valores de 2010), que o coloca na posição 75 do Índice de Desenvolvimento Humano (IDH), na capital paulista. Ou, ainda, pela sua origem, datada do final da década de 1950, em meio ao processo de industrialização. A concentração de fábricas na vizinha Santo Amaro fez com que o Jardim São Luiz fosse ocupado por levas de migrantes, em busca de uma vida melhor. As indústrias “fugiram” para o interior do Estado e o local, assim como boa parte do “fundão” da Zona Sul, se converteu em uma espécie de bairro-dormitório.

Mas em meio a casas e sobrados que escalam montes e se debruçam sobre vales, desafiando a geografia, e o contorno nem sempre harmonioso das ruas, não existe apenas escassez de oportunidades e desalento. A exemplo do que acontece na região como um todo, em São Luiz também tem brotado iniciativas criativas e capazes de estreitar laços e ampliar a conexão com o “outro lado da ponte”, onde ficam a região central e os bairros ricos da cidade. Uma delas pode ser vista no número 358 da rua João de Santana. É lá que se impõe o SoNego Bistrô, comandado pelo chef Edson Leite.

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Cardápio simples, mas saboroso

Apesar de adicionar ao nome uma expressão de origem francesa, usada para qualificar restaurantes pequenos e charmosos, o negócio foi pensado pela lógica da inclusão social. A começar pelos pratos caprichados, gostosos e vendidos a preços competitivos. O cardápio começa em R$ 10, para as pedidas individuais, e vai até R$ 60, no caso do menu degustação. “Os pratos são baseados em iguarias tradicionais do bairro e que são apreciadas por seus moradores”, explica ele. A lista inclui o pastel de feira, o churrasquinho de gato, o sanduíche de pernil e os caldos. A forma de “vender” os pratos também foi simplificada. Em vez do “self service”, fala-se “coma a vontade”. No lugar do “menu degustação” entrou o “jantar completo com 11 pratos”.

A adesão da comunidade ao projeto, lançado em 2017, foi imediata. Segundo Edson, nas feijoadas de sábado a casa recebe cerca de 50 pessoas. Volta e meia, uma celebridade dá as caras por lá. A lista inclui o rapper Edy Rock, dos Racionais MC´s, e o técnico Wanderley Luxemburgo, além de renomados chefs de cozinha, como Bel Coelho. Ela, aliás, chegou lá não como cliente, mas como instrutora de um dos workshops realizados no âmbito do Projeto Gastronomia Periférica. É que mais do que um local descolado, o SoNego Bistrô funciona como restaurante-escola para 15 jovens da região que sonham em atuar na profissão. São eles que preparam, também, as refeições consumidas pelas crianças atendidas nas oficinas da ORPAS (Obras Recreativas, Profissionais, Artísticas e Sociais) fundada pelo empreendedor social Daniel Faria e que fica a poucos metros do restaurante.

A gastronomia foi a forma encontrada pelo chef Edson para valorizar a quebrada na qual nasceu e se criou, e para a qual voltou após um período de muitas dores e aprendizados em Lisboa e em Londres. A cozinha surgiu como opção para levantar recursos para bancar a estada na capital portuguesa, onde fora tentar a sorte. De lavador de pratos no Hotel Tivoli, ele acabou se tornando chef de cozinha na acanhada, mas tradicional, Leiteria Gourmet. Detalhe: na época, ele sequer sabia fazer arroz. “Como nunca disse a ninguém que minha função na cozinha do famoso Olivier Avenida se resumia a lavar pratos, as pessoas imaginavam que eu atuava na área de produção”, conta.

No primeiro mês, recebeu aulas, por telefone, do amigo Olivier, chef do renomado restaurante que leva seu nome, para produzir cada item vendido na Leiteria. A experiência acabou lhe aguçando o interesse de decifrar os meandros da profissão. Foi aí que ele foi fazer cursos e acabou indo para Londres, na época das Olimpíadas, de 2012. Na sequência, embarcou num sofisticado cruzeiro marítimo, de onde saiu com três hérnias de disco. Voltou para o Brasil para se tratar e resolveu fincar raízes por aqui.

História de desperdício

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Sonego Bistrô funciona como restaurante e escola de gastronomia

E nada melhor do que usar a alimentação como fio condutor deste processo. Aliás, a alimentação de qualidade e focada na valorização dos insumos básicos e no aproveitamento integral de cada item. Primeiro porque o Brasil é um dos campeões de desperdício de alimentos, inclusive nos bairros mais carentes. Segundo, porque boa parte da mão de obra dos restaurantes sofisticados da cidade vem das periferias. “Não teria lógica um jovem que convive com a escassez ir trabalhar com alimentação na ótica do desperdício”, define.

O projeto Gastronomia Periférica nasceu em 2016, quando Edson deixou o cargo de subchef no Clube Pinheiros, reduto da classe média alta paulistana, e decidiu investir suas energias na quebrada. Àquela altura, no entanto, não bastava ser apenas mais um profissional da gastronomia. Edson queria fazer a diferença, ajudando a reverter a lógica da exclusão e da carência que pautam a vida no fundão. “Na quebrada, não existe o discurso de mudar isso daqui, mas sim mudar daqui!”, lamenta.

Para encorpar o trabalho, ele se uniu a profissionais tarimbados, como a psicóloga Adélia Rodrigues, sua sócia na empreitada e que aparece ao lado dele na foto que abre esta reportagem. Hoje, a dupla está focada na sustentabilidade e na ampliação do negócios social que vem despertando a atenção até de empresas de grande porte, do Brasil e do exterior.

É o caso da LC Restaurantes, da Suvinil (controlada pela Basf) e da Nespresso (leia-se Nestlé). Esta última, aliás, escalou o jovem chef para ser uma das estrelas de seu reality show Talentos da Gastronomia (O episódio 6 está disponível no player de vídeo que fica na página inicial do portal 1 Papo Reto). “Acredito no caráter educativo das ações, mas também sei falar de números”, destaca. São estes patrocinadores, além dos serviços de banquete para eventos, que ajudam a manter o Gastronomia Periférica. Incluindo os custos fixos do SoNego Bistrô, a conta varia entre R$ 10 mil e R$ 12 mil por mês.

  

SAIBA MAIS:

Sobre desperdício de alimentos, no Brasil e no mundo

Sobre o trabalho da ORPAS

 

 

 

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