Balaio de ideias e sabores

Estamos em uma rua tranquila do agitado bairro da Vila Leopoldina, mais conhecido por abrigar a Ceasa. Um sobrado geminado, e de fachada branca, antecipa se tratar de um ambiente acolhedor. A princípio, nada nos remete a um espaço destinado à gastronomia. Não fosse pelo salão com mesas dispostas de forma organizada e uma cozinha com mobiliário caprichado e uma coifa gigantesca, que mais parece uma nave espacial, pensaríamos estar na residência de um amigo que gosta de cozinhar.

É nesta atmosfera que os chefs Gabriela Spinardi e Sergio Campos, sócios fundadores do Balaio Gastronomia recebem o fundador de 1 Papo Reto e seu blogueiro de gastronomia e cultura urbana, o chef Maílson da Silva, em uma manhã de sol no começo da primavera.

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Ao adentrarmos o portão nos deparamos com uma “trepadeira pé-de-maracujá”, sobre o qual a dupla vai logo avisando. “É bonita, mas dá um trabalho danado pra cuidar”, afirma Gabriela. “Se esquecer de podar, ela nos domina”, completa Sergio. Ao pisar na soleira da porta damos de cara com uma mesa sobre a qual foi colocada uma bandeja de frutas, umas fatias de pão artesanal, um suculento queijo branco e um cafezinho recém-saído do fogo e que perfuma o ambiente.

Um evidente convite para uma longa prosa, especialmente sobre gastronomia.

Sim, fomos encontrar a dupla com o intuito de fazer uma reportagem sobre dois dos novos chefs que surgiram recentemente na cena gastronômica da cidade e, na medida do possível, filar alguns petiscos.

Guinada na carreira

O Balaio é fruto direto de uma guinada na carreira e na vida destes dois jovens paulistanos. Insatisfeitos com muitos aspectos de seu dia a dia e com as escolhas profissionais feitas anteriormente, decidiram fazer coisas novas, de um jeito diferente e totalmente autoral. O gosto pelo prazer de servir e receber os amigos, acabou levando Gabriela e Sergio à faculdade de gastronomia, aonde se conheceram.

Antes, porém, fizeram muitas coisas, cada um por seu lado.

Até 2011, Gabriela tinha o emprego dos sonhos de muita gente. Graduada em economia, ela era uma alta executiva de uma multinacional do setor automotivo, onde trabalhava no departamento de controller. Algo ainda raro em um ambiente como o automotivo tão, digamos, masculinizado.

Casada com o jornalista, escritor e palestrante Alexandre Teixeira (autor do livro Felicidade S.A.), ela tinha os finais de semana livres para viajar com o marido e os amigos, e uma conta bancária recheada o bastante para cultivar o hábito de saborear comidinhas transadas e apreciar bebidas finas, em bons restaurantes. Do Brasil e do exterior. Inclusive, na década passada, o casal deu a volta ao mundo pelo Hemisfério Sul. Apesar de já terem passado dos 30 anos, fizeram o percurso no esquema mochileiro.

Mas a rotina de reuniões e o trabalho deixaram de encantá-la e Gabriela  passou a buscar um sentido maior para sua vida. Na época, outro fator, a perda de um ente querido, também mexeu com suas estruturas e certezas profissionais. “Fiz dois anos e meio de terapia e neste período fui descobrindo tudo que não queria mais fazer”, conta.

Ao emergir deste processo de autoconhecimento, Gabriela decidiu investir naquilo que realmente gostava: servir as pessoas. E a gastronomia surgiu como decorrência dessa descoberta.

À frente do Balaio, essa paulistana de 42 anos, dona de um sorriso espontâneo e um jeito simples de falar de coisas complexas, já teve inúmeras oportunidades de “testar” o acerto com esta nova vida. Inclusive encontrando ex-colegas do tempo de super executiva.

“Certa vez, estávamos fazendo o serviço de bufê de um evento corporativo e fui reconhecida por colegas”, diz. “Eles ficaram admirados com a satisfação com que eu estava atuando nesta função. Do meu lado, pude perceber que ficar trancada em uma sala por longas horas em reuniões chatérrimas, não era para mim.”

Hora do cafezinho

Pausa para mais uma rodada de café e um “tour” pelo sobrado, no qual a dupla Gabriela-Sergio fala com entusiasmo quase adolescente, das melhorias feitas no imóvel. Os detalhes (da disposição do mobiliário, à decoração, onde se impõe pela rusticidade uma parede de tijolos aparentes), conferem um ar de sala de estar ao local.

Ali, pelo menos um domingo por mês acontece um concorrido almoço que reúne amigos, clientes e amigos de amigos interessados em uma boa prosa e numa comida saborosa, feita com capricho e pela qual se cobra um preço honesto.

No horário noturno, o espaço abriga eventos pontuais. Nada que remeta à impessoalidade dos bufês de grande porte, que têm seu público e sua importância em uma cidade da diversidade e da riqueza de São Paulo. Mas trata-se de um modelo que, decididamente, não é a praia dessa dupla.

Terminado o “intervalo”, voltamos à prosa propriamente dita e que nos levou a passar uma bela manhã com os jovens chefs.

Ao contrário de Gabriela, antes de ingressar na gastronomia, Sergio fazia exatamente o que mais gostava. Graduado em educação física pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), ele descobriu por acaso o squash, quando foi sondado para dar aula em uma academia em Presidente Prudente, aonde se graduou.

De volta a terra da garoa, ele fez concurso para a rede pública e foi dar aulas, também, na rede privada. A falta de infraestrutura e as dificuldades típicas da carreira acabaram por desestimulá-lo em seguir como professor. Para se manter na área e continuar partilhando conhecimento, Sergio decidiu investir fortemente no squash.

Sublocou um espaço em um flat na região dos Jardins, área nobre da cidade, situada próximo à avenida Paulista, e passou a ministrar aulas para clientes de elevado poder aquisitivo.

“Trabalhei 16 horas por dia, durante sete anos”, recorda. “Ganhei muito dinheiro, mas como a empresa era eu mesmo, não tinha possibilidade de tirar férias ou de dar uma atenção maior à família”.

A gastronomia despontou em seu horizonte não como uma fuga ou um lenitivo. Mas sim pelo prazer de continuar sendo empreendedor e fazendo coisas gostosas. Hoje com 38 anos, Sergio lembra que se sentia meio deslocado entre a “gurizada” do curso de gastronomia. A amizade com a atual sócia ajudou a levar o curso adiante.

Da amizade para a sociedade não demorou muito tempo.

Gabriela, que sonhava em ser proprietária de um pequeno restaurante, desistiu da ideia ao levantar os custos associados ao projeto e compará-los aos possíveis ganhos. “Simplesmente a conta não fechava”, diz. Em junho de 2013, ela foi sondada para preparar uns petiscos em uma degustação de bebidas na Rua do Alecrim, empresa paulistana especializada em ecommerce de produtos gourmets. Aí, chamou o amigo dos tempos de faculdade para ajudar na tarefa.

Desde então, não pararam mais. Fizeram serviços de bufê em agências de publicidade, na casa de amigos e acabaram descobrindo um formato de negócio que fazia sentido do ponto de vista profissional, pessoal e até financeiro.

O CNPJ foi obtido antes mesmo de comprarem a primeira panela ou de encontrarem um endereço fixo. Para dar conta das encomendas usavam a cozinha do apartamento de Sergio, e, em casos emergenciais até as geladeiras das casas dos amigos.

O negócio da gastronomia

Mas a dupla não enxerga a gastronomia como um sacerdócio, uma diversão ou o preenchimento de um vazio existencial. “Somos profissionais da cozinha e como tal queremos crescer nesta atividade”, destaca Sergio.

“Hoje, estamos na fase do encantamento e do prazer, mas nosso objetivo é ganhar dinheiro e viabilizar um negócio com uma pegada diferenciada”, arremata Gabriela, que fala de modo, digamos, singelo, sobre qual é o grande barato do Balaio Gastronomia. “O que fazemos é comidinhas para eventos.”

O filão de jovens solteiros ou casais que vivem em apartamentos pequenos e necessitam de um lugar intimista para receber seus amigos, também está no radar da dupla.

Neste balaio cabem a cozinha mediterrânea, especialidade do chef Sergio, e os sabores brasileiros de raiz que tanto encantam a chef Gabriela. Mas sem as frescuras das releituras, ou o modismo da “gourmetização” de pratos tradicionais, uma estratégia que serve, muitas vezes, apenas como desculpa para cobrar um preço astronômico por coisas simples.

“Quando é cachorro-quente vale R$ 2,50, mas se o nome muda para hot-dog, aí pode chegar a R$ 20”, ironiza Gabriela.

O chef Maílson que, como vocês poderão ler no texto abaixo, também é caudatário deste belo movimento que tem levado um número cada vez maior de pessoas, especialmente jovens, para a gastronomia e o comer bem, gostou do que ouviu e do que provou nesta manhã no balaio.

A VISÃO DO CHEF SOBRE OS CHEFS

São Paulo, Paris, Tóquio, Buenos Aires e Madri. Além de serem grandes metrópoles comerciais, possuem outra característica em comum, são consideradas Capitais Mundiais da Gastronomia.

E dentre elas, São Paulo é a que mais possui países representados por suas cozinhas. São ao todo 51 países, segundo a ABRESI (entidade que representa as empresas de gastronomia, hospedagem e turismo).

Porém, não é só a cozinha internacional que tem sido bem representada nas terras paulistanas, pois a Comida Caseira tem ganho espaço e sofisticação, nos mais variados bufês.

Além disso, com a onda da valorização dos produtos genuínos brasileiros, e, o maior cuidado com os ingredientes (ideais essas disseminadas por grandes chefes como Alex Atala  e os irmãos Thiago e Felipe Castanho), vêm aumentado a procura por essa comida mais cheia de afeto e de sabor.

Com isso, começaram a surgir novos negócios, que não só se preocupam com a qualidade da comida, como também buscam trazer um sentido a mais na experiência de seu comensal; aliando cultura, qualidade de vida e acolhimento quase que maternal.

Uma das iniciativas que estão na linha de frente desta tendência é o Balaio Gastronomia, o buffet criado e comandado pelos chefes Gabriela Spinardi e Sergio Campos, que propõe uma experiência única em eventos corporativos, em jantares e nos encontros gastronômicos que realizam em seu espaço, na Vila Leopoldina, bairro da Zona Oeste da cidade de São Paulo.

O ambiente totalmente acolhedor, a casa mais parece uma residência que um local de eventos e onde se acomodam 29 pessoas confortavelmente, nos obriga a seguinte reflexão: será que não necessitamos de experiências mais íntimas com a comida, já que é dela que tiramos a energia vital, além de nos garantir as melhores lembranças.

Além de atuar no espaço do Balaio, a dupla de chefes também aposta em uma das molas propulsoras da economia paulistana; o turismo de negócios. “Pessoas de todo Brasil e mundo vêm para reuniões de negócios e congressos, tudo que eles precisam é de uma experiência gastronômica gostosa, e que as faça se sentir ‘em casa'”, diz Gabriela Spinardi.

A dupla é parte de um movimento de transformação pelo qual vem passando a cena gastronômica paulistana. São chefs jovens, tanto na faixa etária, quanto no fato de terem migrado de outras áreas, que vêm dando uma repaginada na gastronomia da terra da garoa.

Não é mais uma questão de aderir a esta ou àquela tendência, mas sim montar um serviço que supra as necessidades reais de seus comensais. Para isso, estudam a fundo o impacto que a comida exerce sobre a sociedade.

Enfim, vale à pena conferir de perto essas mudanças, bom apetite!

Maílson da Silva sempre foi um ótimo aluno em matemática e física. Por isso todos achavam que esse paulistano iria seguir os passos de Bill Gates e Steve Jobs. Ele também. Tanto que cursou Mecânica de Produção na Fatec-SP.

Mas como sua real vocação sempre foi viver entre caçarolas, panelas e o forno, um dia Maílson largou tudo e foi estudar gastronomia na Hotec (SP). Hoje, trabalha no restaurante do flat George V Residence, se tornou um pesquisador de receitas e, acima de tudo, um defensor intransigente da Baixa Gastronomia

*Reportagem vencedora da SALVA DE PRATA 2014, na categoria internet, do prêmio SP CAPITAL MUNDIAL DA GASTRONOMIA, promovido pela Câmara Municipal de SP.