Gastronomia na tela e no prato

O nome é bastante sugestivo. Afinal o máximo que boa parte de nós já fez em matéria de Cine Gastro Arte foi traçar aquela pizza de domingo à noite assistindo a TV de casa. Mas o local, o cardápio, os chefs envolvidos e a proposta em geral, indicavam que seria muito mais do que apenas um “rango” diante da tela de cinema. Foi com esta expectativa que saí de casa na quinta-feria (14/9) para cobrir o tal evento. Confesso que fiquei surpreso. A começar pelos temas e os convidados nos dois talk shows que precederam à apresentação do filme Sob o Sol da Toscana. Segundo, porque, de fato, a proposta foi executada de forma eficiente.

Passava um pouco das 10h quando cheguei ao Cinemark do Shopping Cidade Jardim, situado no bairro de mesmo nome na Zona Sul de São Paulo e que abriga algumas das maiores fortunas do país. Diante da imensa tela estão o engenheiro ambiental e empreendedor Amir Musleh, sócio da ECRA Sustentabilidade Urbana, a nutricionista Miriam Abdel Latif, e o restauranteur e chef Guilherme Vinha, do estrelado Têt a Tête. Nos cerca de 40 minutos de papo, a conversa versou sobre agricultura urbana, a partir da ocupação de lajes e varandas.

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Mais o que unia, de fato, o trio era a preocupação com a alimentação saudável, por meio do consumo de produtos cultivados com responsabilidade ambiental. “Não existe milagre, se não usarmos ingredientes de qualidade, o resultado final no prato do cliente não será bom”, destacou o chef Guilherme. Para garantir que tudo saia redondo, ele diz que faz visitas periódicas a produtores e checa as condições de plantio e como os funcionários são tratados.

Por sua, vez, o engenheiro Amir fez uma pregação em torno do telhado verde. Não apenas por sua função estética e funcional (reduz o calor interno da habitação, além de melhorar a acústica), como também pelo aspecto nutricional. “Quem se envolve com a produção do alimento que consome aprende a valorizar a comida saudável”, disse. Mas, e como fica a equação econômica deste processo? Afinal, converter a laje numa horta requer tempo e, principalmente, recursos.

De acordo com o sócio da ECRA Sustentabilidade Urbana, o custo para implantação de cada metro quadrado gira em torno de R$ 400, incluindo a aquisição de sementes, manta de proteção e substrato (elemento que contém os nutrientes para as plantas). Neste espaço seria possível cultivar verduras variados para o consumo de três pessoas, por mês.

Além de fazer uma pregação incisiva contra os alimentos industrializados, a nutricionista Miriam lembrou da importância das PANCs neste processo. Trata-se do acrônimo para Plantas Alimentícias Não Convencionais, categoria na qual estão listadas uma infinidade de flores e folhas normalmente desprezados no nosso dia a dia. “Muitas vezes as pessoas se deixam levar por modismos e consomem produtos importados, caros, cujas versões nacionais podem ser colhidos em terrenos baldios”, criticou.

Segundo ela, existem cerca de oito mil PANcs catalogadas. Algumas muito conhecidas como ora-pro-nóbis, capuchinha e amor-perfeito e outras nem tanto, como serralha, brodoega e picão preto. Apesar disso, os brasileiros, em geral, insistem em consumir apenas três ou quatro espécies de verduras. Estudo da Ecra indica que os telhados, coberturas e lajes da cidade de São Paulo poderiam abrigar 60 mil hectares de hortas. Área muito maior do que a utilizada por agricultores de Mogi das Cruzes e de Ibiúna, duas cidades que compões o cinturão agrícola da capital.

Maré alta

Do jardim para rios, tanques e oceanos, mas ainda falando de alimentos, a última palestra reuniu o chef André Ahn dono do Clos (ex-Clos de Tapas). Amante de peixes e outros ingredientes da vida marinha, ele se converteu num militante desta causa. “O brasileiro não sabe comer peixe”, disse. “Limita-se a três ou quatro espécies e não respeita questões mínimas como o defeso, além e praticar a pesca predatória”.

Mais do que criticar, o chef engajado se lançou numa verdadeira cruzada. A primeira atitude prática é a produção de uma cartilha, em parceria com o chef Alex Atala, sobre as espécies de peixes existentes no Brasil, suas características e a forma de prepará-los. Além disso, ao lado da bióloga e oceanógrafa Cintia Miyaji, responsável pela ONG americana Seafood Watch, no Brasil. “Vamos nos focar em 10 espécies e buscar um acerto na cadeia produtiva”, contou ela.

De acordo com a ONG, a aquicultura (produção de peixes e crustáceos em cativeiro) é a única alternativa viável para duas questões: redução da pressão sobre os estoques de pesca e a ampliação de proteína animal à disposição da população mundial. Contudo, alerta que é preciso fiscalização e o estabelecimento de regras capazes de evitar problemas como a contaminação ambiental e danos à saúde das pessoas.

SAIBA MAIS:

Sobre a ONG Seafood Watch

Sobre a Aquicultura no Brasil