Culinária étnica

A verdade é uma só: não aprendemos a valorizar nossas raízes quando a matriz é africana. Isso acontece apesar de, na área da gastronomia, a presença dos temperos, sabores e receitas vindas da África serem uma das mais fortes referências nos pratos servidos por aqui. É fato que no DNA da nossa comida estão presentes elementos de outras tantas e importantes culturas como a  indígena, a europeia e a asiática. Contudo, no caso da africana, seus indícios vêm sendo minimizados e, em alguns casos, até escondidos.

Uma pena, pois sem esta grande “presença negreira” nas cozinhas do Brasil colônia, mesmo que forçada, não teríamos hoje o prato símbolo de nossa identidade gastronômica: a feijoada.

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Apesar de existirem inúmeras teorias sobre o surgimento dessa iguaria, a que prevalece é aquela segundo a qual o prato teria se originado nas senzalas. As farofas de farinha de mandioca foram adaptadas da cultura indígena, pelos escravos, que não possuíam grande diversidade de produtos em sua dispensa. Na maioria das vezes estes só recebiam de seus “senhores” um número limitado de itens (mandioca, feijão e carne seca) para preparar sua alimentação.

Por conta disso, insumos abundantes na natureza como frutas, legumes e verduras acabaram sendo incorporados às receitas preparadas pelas mucamas para “engrossar” as refeições de seus maridos e seus filhos.

O convívio dessa tríade cultural: africano, indígena e europeu, nos permite, hoje, contar com um rico acervo de sabores. Isso porque, nos porões das caravelas dos descobridores portugueses vieram as especiarias trazidas principalmente das índias, além de vários ingredientes e animais domesticados, coletados em suas inúmeras expedições pelos Sete Mares e oceanos.

Os africanos “trouxeram indiretamente” suas pimentas (a mais conhecida é a malagueta), azeite de dendê, coco, gengibre, inhame etc. Quando digo indiretamente, o faço porque a maioria dos negros que aqui chegaram na época do Brasil colônia, vieram na condição de escravos e não tiveram tempo nem de fazer as malas, deixando aos colonizadores a “missão” de levar as riquezas da África para as Américas. O grande uso da mandioca, peixes, frutos e verduras compõem a herança dos nativos brasileiros.

No entanto, a junção de saberes e sabores, no preparo e na mistura de ingredientes, ficou a cargo dos negros (em sua maioria mulheres), que assumiram os serviços domésticos, e consequentemente as cozinhas da chamada Casa Grande. A configuração da comida brasileira está marcada pela diversidade de cores, riqueza de temperos e uso constante de caldos, do azeite de dendê e da manteiga de garrafa.

Podemos ver esses traços, por exemplo, nas moquecas, nas galinhadas e nos pirões. E não para por aí. Uma das técnicas mais utilizadas em nossa cozinha é o assado – prática culinária muito difundida na África.

São muitas as riquezas roubadas e trazidas dos países africanos. As maiores delas, sem dúvida, foram o povo e a sua cultura!

Não é à toa que somos a maior população negra fora da África e que demos nossa valorosa contribuição para a construção desta terra chamada Brasil. Diante disso, é evidente que temos todo o direito de sermos lembrados, eternizados nos livros e também nos pratos da gastronomia que contam nossa história.

E para ajudar a alimentar nosso leitores com um pouco mais desse caldo de cultura, segue uma receita fácil e bem saborosa de Quibebe – um destacado integrante da lista de comidas tipicamente brasileiras de raiz negra.

QUIBEBE

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

1 kg abóbora sem casca e cortada em cubos médios
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
2 colheres de pimentão picado
1 colher de chá de pimenta malagueta
4 colheres de sopa de azeite de dendê
1 tomate picado
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de coentro picado
150 ml de água
1 pitada de sal (a quantidade será de acordo com seu paladar)

Modo de preparo:

refogue a cebola, o alho, pimentão e o tomate com o azeite de dendê. Acrescente a abóbora o sal e o coentro, em seguida a água. deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, ou até a abóbora estar completamente cozida. Finalize com a cebolinha e a pimenta picada por cima.

 Maílson da Silva sempre foi um ótimo aluno em matemática e física. Por isso todos achavam que esse paulistano iria seguir os passos de Bill Gates e Steve Jobs. Ele também. Tanto que cursou Mecânica de Produção na Fatec-SP. Mas como sua real vocação sempre foi viver entre caçarolas, panelas e o forno, um dia Maílson largou tudo e foi estudar gastronomia na Hotec (SP). Hoje, trabalha no restaurante do flat George V Residence, se tornou um pesquisador de receitas e, acima de tudo, um defensor intransigente da Baixa Gastronomia